Văn hóa ăn ở Bắc Việt

Gọi là Bắc Việt, tuy nhiên cả miền cũng chia ra thành bốn vùng rõ rệt về mặt địa lý, đó là Tây Bắc và Đông Bắc phần lớn là trung du và núi, Duyên Hải (ven biển) và Đồng Bằng (chiêm trũng). Mỗi vùng có văn hóa ăn khác nhau, chứ cũng không có văn hóa ăn chung cho cả miền.

Tuy nhiên, có một đặc điểm khá chung của văn hóa ăn cả miền, đó là mâm cơm dù thay đổi thể nào cũng thường có hai món (bát) gần như không thay đổi, đó là bát canh (to) và bát mắm (để giữa mâm), để người ăn chấm (thêm cho đủ mặn) khi ăn. Cả miền nhìn chung là ăn cơm – nấu (luộc) từ gạo. Một số nơi vùng cao ăn ngô, sắn…

Quan điểm về ăn canh và chấm mắm cũng thay đổi theo từng người, từng nhà, từng vùng… Có người ăn cơm trộn với canh, ăn thêm với cà muối hoặc muối vừng (lạc hoặc vừng trộn với muốn, giã nhỏ). Có người ăn hết các món khô, rồi cuối cùng mới húp canh vào cuối bữa.

Mắm ngày nay ở Bắc Việt đã chia ra làm hai loại, một loại là nước mắm truyền thống: làm từ cá hoặc nguyên liệu giàu đạm pha với muối, nên khá mặn và có hàm lượng đạm cao; một loại là nước chấm, được pha theo kiểu công nghiệp trong các nhà máy, nên nước chấm nhạ và hàm lượng đạm thấp hơn.

***

Người Bắc Việt nhìn chung quay vòng các bữa ăn hàng ngày trong các loại thực phẩm chính từ các nguyên liệu như: gia súc (lợn, bò, ngựa, dê); gia cầm (ngan, gà, vịt), cá (chuối, rô, chép, trắm) và cả chó. Người Bắc Việt ăn cả nội tạng động vật chứ không bỏ. Thực phẩm phụ là các món từ nguyên liệu rau quả cũng rất phong phú. Đặc biệt, ở Bắc Việt có nhiều gia vị, và người dân thích cùng chúng trong các bữa ăn.

Ba bữa trong ngày của người Bắc Việt thì hai bữa trưa và chiều là ăn chính. Buổi sáng thường là ăn nhẹ, một số nơi gọi là ăn quà, một số người còn không ăn. Những người trung niên và già thì thường ăn cả cơm vào buổi sáng. Với họ, ăn thế vừa rẻ vừa chắc dạ và cả ba bữa đều là bữa chính. Những người lao động đặc thù có thêm bữa ăn đêm.

Người Bắc Việt còn ăn thịt chó, một loại động vật mà nhiều nơi trên thế giới không ăn. Không hiểu người Bắc Việt ăn thịt chó từ bao giờ, tại sao lại ăn? Tôi cho là người ta ăn từ rất lâu rồi, và với kinh nghiệm chế biến truyền tay lâu đời của mình, thịt chó rất ngon và ngọt.

Người Bắc Việt không ăn thịt chó vào đầu tháng vì sợ “đen” đủi. Họ chỉ ăn vào cuối tháng, một số bữa còn có ý nghĩa là để giải “đen”. Một bữa thịt chó với người Bắc Việt là thịnh soạn. Khi nào có việc quan trọng, hay tiếp đãi khách quý thì người ta mới ăn thịt chó. Đàn ông ăn thịt chó nhiều hơn phụ nữ, khi ăn họ thường uống rượu.

***

Quan điểm về nấu ăn của mọi người cũng khác nhau, nhưng tổng quan có thể chia ra làm hai loại. Cơm có người thích cơm khô, có người thích cơm nhã (có thể dùng đũa để gắp được). Nhìn chung những người lao động nặng, vận động nhiều thích ăn cơm khô. Những người lao động trí óc, vận động ít thích cơm nhã.

Các món luộc cũng có hai quan điểm, một bên thích luộc nước sôi lùng lên trong thời gian ngắn là được, một bên luộc nước sôi vừa nhưng để thời gian dài. Ở cách luộc thứ nhất thì thực phẩm – nhất là thịt – nhìn gần như sống, nhưng bên trong còn chứa nhiều chất; còn ở cách luộc thứ hai thì thực phẩm chín nhừ, nhưng sẽ thất thoát một số chất.

Những người lao động nặng thích ăn thực phẩm theo cách luộc thứ nhất, những người ít vận động hoặc hệ tiêu hóa kém thích cách luộc thứ hai. Những người hệ tiêu hóa tốt nói chung không thích các món luộc, họ thích các món xào, chiến, rán dù là động vật hay thực vật. Với họ món luộc là nhạt nhẽo, kém hấp dẫn…

***

Sản vật Việt Nam nhìn chung là phong phú, nên người dân ở đây có nhiều lựa chọn cho các món ăn. Các món ăn vặt của Bắc Việt từ đó mà rất phong phú, đa dạng… Đây chính là điểm khó khăn đối với các hãng đồ ăn nhanh thế giới, khi muốn thâm nhập thị trường Bắc Việt nói riêng, Việt Nam nói chung.

Ăn sáng ở Bắc Việt tự do hơn với nhiều lựa chọn phong phú các món ở ngay ven đường như: phở, bún, miến, cháo, mì… Trong mỗi loại món này này lại chia ra làm các loại nhỏ vì các nguyên liệu chế biến lên chúng, như: phở bò, phở gà, bùn bò, bún ngan, bún riêu cua, miến ngan, miến lươn, cháo sườn, cháo gà…

Những người sành ăn thường chọn các loại quán chuyên một loại thực phẩm, như chuyên bò, chuyên gà, chuyên ngan, chuyên riêu cua hoặc chuyên lươn… Họ làm vậy là vì ở các quán chuyên nước dùng (nước canh tưới lên đồ ăn) thường được chế biến công phu hơn. Quán chuyên bò thì nước dùng được ninh từ xương bò, nhiều chất và có mùi hoi. Quán chuyên bún thì nước dùng được ninh từ xương lợn…

***

Trong các bữa ăn của người Bắc Việt, các món được chế biến từ thực vật (rau quả) với chất sơ và khoáng được xếp vào hàng các món ăn phụ. Các món chế biến từ động vật với đạm và mỡ (thức ăn mặn) là các món ăn chính. Với nhiều người, một bữa ăn mà không có món ăn mặn, thì họ coi là không có thức ăn.

Đời sống của người dân Bắc Việt hiện nay đã được cải thiện, bữa cơm của các gia đình trên toàn miền về cơ bản là có đủ hai loại món, món chính và món phụ. Tuy nhiên, có một vấn đề mới nảy sinh là trẻ em hiện nay rất ít ăn rau. Nhiều đứa trẻ dù đã mười mấy tuổi mà gần như chưa ăn rau. Ăn nhiều tinh bột, đạm và mỡ có thể làm chúng tăng động, béo phì và dậy thì sớm.

Cũng giống như Hàn Quốc, ở các món ăn chế biến từ thực vật, người Bắc Việt còn có một loạt các món lên men. Đó là họ “muối” các loại rau, cà, hành… Muối là cách thức chế biến sống, không phải ăn chín uống sôi, họ cho các thực phẩm cần muối vào bình với nước sôi và muối, rồi sau đó để cho chúng tự lên men.

***

Bắc Việt là một miền nhiệt đới gió mùa, một năm có bốn mùa xuân hạ thu đông, khí hậu phong phú cộng với điều kiện thổ nhưỡng cũng khá được thiên nhiên ưu đãi, nên các sản vật của miền này nhìn chung là phong phú, người dân có nhiều lựa chọn trong việc ăn uống, mùa nào thức ấy.

Tuy nhiên, tương ứng với bốn vùng địa lý kể bên trên mà sản vật cũng khác nhau, dẫn đến văn hóa nấu ăn và ăn của người dân ở đây cũng khác nhau. Người miền núi nhìn chung thích ăn gia súc, người miền biển thì thích ăn cá, trung du và đồng bằng thích ăn gia cầm, người vùng biên giới phía bắc thích các món ăn Trung Quốc.

Tuy vậy, nhìn chung bữa ăn hàng ngày của toàn miền có đặc điểm là: có một bát mắm ở giữa, có một bát canh to, các món ăn được chia ra thành món ăn chính (mặn) và món ăn phụ, món chính thường được chế biến từ động vật, món phụ thường được chế biến từ thực vật, món chính thường là chiên, xào, rang và kho, món phụ thường là luộc và xào.

Người Bắc Việt nhìn chung cũng ưa uống rượu. Đàn ông ở đây thường nhắm rượu với các món phụ, khi tửu lượng ở mức đủ, họ ăn cơm với món ăn chính (mặn). Người Bắc Việt thường uống rượu trắng – một loại rượu nấu từ ngũ cốc (gạo, ngô, sắn) hoặc trưng cất bằng phương pháp công nghiệp trong các nhà máy.

Advertisements

Về Thành
Tiến lên phía trước!

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: